Karditsel wint met kardoenkaas innovatie-award

Karditsel, de onlangs gestarte geitenkaasmakerij in het Belgische Lummen, heeft een van de vijf innovatie-awards gewonnen van de Land- en tuinbouw van de provincie Limburg (België). De kaasmakerij kreeg de award omdat zij, nu nog in testomstandigheden, plantaardig stremsel gebruikt om van de geitenmelk kaas te maken.
Giedo de Snijder, eigenaar van Karditsel, is apetrots en dolgelukkig met de award. “Als startend bedrijf komt die financiële injectie van 5.000 euro en de publieke aandacht ons zeer gelegen”, schrijft hij in zijn blog. In plaats van dierlijk of microbieel stremsel, is Karditsel in staat om van plantaardig stremsel kaas te maken. Daarvoor gebruikt hij de kardoenplant, een distel verwant aan de artisjok. De plant wordt in Portugal van oudsher gebruikt om er schapenkaas van te maken. Maar die kaas is bijna vloeibaar en vrij bitter. De Snijder heeft, zo schrijft hij, “een smaakvolle geitenkaas met normaal halfzacht zuivel kunnen produceren op basis van kardoen, die bovendien vrij is van bitterheid”.
De meeste kaas wordt gemaakt met dierlijk stremsel dat wordt gewonnen uit de lebmaag van nuchtere kalveren als nevenproduct van de kalverslachterij. Ook zijn er methoden ontwikkeld om stremsel te produceren met behulp van genetisch gemodificeerde bacteriën. Dit heet microbieel stremsel en wordt ook wel vegetarisch stremsel genoemd.
De plantaardige stremsel van De Snijder werd door de jury van de innovatie-awards als werkelijk innovatief gezien. Zelf noemt hij het ethisch verantwoord en duurzaam geproduceerd stremsel. “Plantaardig stremsel voldoet aan een groeiende vraag naar eerlijk en begrijpelijk voedsel.” De Snijder ziet dan ook een kans om zich met deze kaas te onderscheiden.
De eerste proefbatches van de kardoenkaas Corneel zullen binnenkort gedraaid worden.