Geitenkazen winnen prijzen

Diederik Slieker noemt het bij uitstek een marketingding om mee te doen aan een internationale kaaswedstrijd en daar een hoge score te behalen. Slieker is manager export Europa bij Van der Heiden Kaas in Bodegraven. ‘Zijn’ Eminence Grise Chevre Grise au Bleu nam tijdens de World Cheese Awards 2021 de derde plek in. “Wij zeggen van onszelf dat we echt lekkere kaas hebben. Maar nu zeggen 250 experts en nog eens een handvol mensen in een superjury, dat van de 4.047 inzendingen, onze geitenkaas met blauwader de derde beste kaas van de wereld is. Nu staat er een zegel op.”Tijdens een andere internationale kaaskeuring, de International Cheese and Dairy Awards, won in 2021 een Nederlandse geitenkaas van MAAZ Cheese uit Bodegraven.

Bijzondere plek

Zowel de 16 kilo Bunkerkaas Geit als de 3,5 kilo wegende Eminence Grise worden gemaakt in Nederland en verder gerijpt op bijzondere plekken. De naam Bunkerkaas geeft dat al aan: in de bunkers in Daarle waar Defensie voorheen munitie opsloeg, liggen de kazen van Nijenhuis zo’n 23 weken te rijpen. De receptuur voor de kazen ontwikkelde Nijenhuis samen met Klaver Kaas, die deze kaas dus ook maakt. Als de kazen twee weken oud zijn, worden ze in de bunker neergezet om daar te rijpen. Nijenhuis vertelt wat er daar gebeurt: “Rijping is belangrijk, want die is nodig om de smaak aan een kaas te krijgen. De kaas is op een leeftijd van twee weken nog rubberachtig; na een goede rijping heeft een kaas volheid en romigheid.” De bunker is hier volgens de kaasrijper uitermate geschikt voor. “Bij een relatief hogere rijpingstemperatuur – in de bunker is het 15 graden en die blijft vrij constant door de dikke muren en de dikke laag grond op de bunker – en de hoge luchtvochtigheid, rijpt de kaas heel mooi.” Bij een lagere temperatuur van bijvoorbeeld 13 graden zou er minder gewichtsverlies ontstaan maar ook minder smaakontwikkeling zijn. “Bacteriën werken nou eenmaal harder bij een hogere temperatuur”, aldus Nijenhuis. Door de hoge luchtvochtigheid in de bunker moet Nijenhuis wel geregeld de lucht in de bunker verplaatsen. “Anders komen er te veel schimmels op de kaas. We blazen overigens de lucht niet direct op de kazen, zodat we niet te veel vocht van of uit de kazen wegblazen. We blazen boven in de bunker lucht naar binnen en door de ronding in het dak zakt de lucht langs de wanden naar beneden.”De Eminence Grise wordt geaffineerd in een Franse grot. De blauw­adergeitenkaas wordt in Nederland gemaakt en blijft acht weken in Nederlandse pakhuizen. “Vervolgens ligt de kaas vier tot zes maanden in een Franse grot waar de kalkschimmels en de lage temperatuur en hoge luchtvochtigheid ervoor zorgen dat hij zich mild ontwikkelt en de blauwader zacht blijft”, legt Slieker uit. Als de kaas in Frankrijk arriveert, schraapt de kaasrijper er eerst de coating af. “Want de kaas moet kunnen ademen, anders hebben de kalkschimmels geen effect. Als een blauwaderkaas wordt afgesloten, kan dat voor een harde, bittere smaak zorgen. Nu gebeurt dat niet. Zo nu en dan wordt de kaas ingesmeerd met een karamelcoating, wat ervoor zorgt dat de lucht en schimmels erdoor kunnen, maar waardoor de kaas niet volledig uitslaat in schimmels.” Ook na het rijpen in de grot kan de kaas blijven ademen doordat hij wordt verpakt en verhandeld in papier.

Verhaal of smaak?

Een bunker, een grot; dat doet het natuurlijk goed voor het verhaal. Kaasspeciaalzaken en delicatessenwinkels, waar kazen als de Twentse Bunkerkaas en de Eminence Grise met name worden verkocht, geven ook aan dat kaas met een verhaal verkoopt. “Maar uiteindelijk is smaak toch het belangrijkst”, vindt Slieker.

Slieker en ook Nijenhuis zijn ervan overtuigd dat het verblijf in de grot en bunker zorgen voor de unieke smaak van de kaas. Nijenhuis: “In elke ruimte zit een bepaald microklimaat van bacteriën en gisten. Die geven een bepaalde smaak als de kaas de kans krijgt daar te rijpen. Rijp je dezelfde kaas op een andere plek dan wordt het misschien nog wel een goede kaas, maar toch anders.” Slieker kan dat beamen, hij nam zelfs de proef op de som. Van der Heiden Kaas liet een partij Boerenkazen rijpen in de Franse grot en een in het eigen kaaspakhuis in Nederland. “Toen na zes maanden de boor in de kazen ging, bleken de Boerenkazen uit de grot veel mooier gerijpt, en romiger en milder van smaak. De rijping die daar gebeurt is echt niet na te bootsen.”

Beter gewaardeerd

Of er wereldwijd steeds betere geitenkazen worden gemaakt, is maar de vraag, zijn Slieker en Nijenhuis van mening. “Geitenkazen worden beter gewaardeerd, dat is wel zo. En daarom ook gejureerd; geitenkaas heeft een plek gekregen bij dergelijke awards. En blijkbaar worden Nederlandse geitenkazen erg gewaardeerd door de jury’s.” Nijenhuis vermoedt dat het hoog scoren van geitenkazen op keuringen te maken heeft met de keurmeesters. “Zij proeven natuurlijk veel kaas en houden waarschijnlijk van een iets meer uitgesproken smaak.”

Het klopt dat de International Cheese and Dairy Awards (ICDA) de afgelopen jaren een grote toename van geitenkaasinzendingen wereldwijd zagen. Dai Williams is voorzitter van de jury van de ICDA die elk jaar in het Engelse Nantwich plaatsvindt, en hij denkt dat dit is ingegeven door de verbeterde kwaliteit van de rauwe melk. “Door betere landbouwmethodes en grotere bedrijven zien we een enorme verbetering in melkkwaliteit, en dat resulteert in een betere kwaliteit van de kaas.”Om die reden denkt Nijenhuis dat Nederlandse geitenkaas van een hogere kwaliteit is dan buitenlandse geitenkaas. “Nederlandse geitenkaas is zuiver van smaak, vol en romig. In het buitenland is geitenkaas vaak stugger en korreliger. Dat heeft direct met de kwaliteit van de melk te maken, en ook met hoe de melk behandeld wordt tijdens het kaas maken.”In 2021 won een Nederlandse geitenkaas van MAAZ Cheese uit Bodegraven de ICDA-awards. Toch durft juryvoorzitter Williams niet te zeggen dat Nederlandse geitenkazen beter zijn dan die uit andere landen. “Tijdens deze wedstrijd won er inderdaad een geitenkaas uit Nederland, maar we zien veel geitenkazen van overal ter wereld die het goed doen.”

Nieuwe kazen in ontwikkeling

Van der Heiden Kaas werkt al aan nieuwe kazen. “Geitenkaas met toevoegingen, daar zit op dit moment de meeste potentie om innovaties door te voeren”, aldus Slieker. “Verder willen wij ons vooral blijven onderscheiden in kazen met een verhaal.” Ook van de kaasbunker kunnen we nieuwe soorten verwachten. “Dat kan ook geitenkaas worden”, geeft Nijenhuis aan. “Maar het zal zeker ook Boerenkaas zijn, onder de naam Stoere Boer. Ik wil geen heel groot assortiment.”