“We zijn een specialiteiten-fabriek voor volle melk”

22 jaar na de bouw van de kaasfabriek in Winkel bouwt Klaver Kaas opnieuw een fabriek. Ditmaal in Middenmeer. Ook hier zullen kleine partijen harde kaas gemaakt worden van volle melk.

In 1977 werd Klaver Kaas opgericht door de broers Klaver. Van hen is nog een verbonden aan het bedrijf, daarnaast werken er vier neven Klaver. Het bedrijf heeft 50 medewerkers. De nieuwe fabriek van Klaver Kaas in Middenmeer draait nu iets meer dan een jaar. Er wordt zowel schapenkaas als geitenkaas en koekaas (het merendeel) geproduceerd. De fabriek kan 20 miljoen liter melk gaan verwerken, vertellen commercieel directeur Marcel Klaver en financieel manager Jan Kappers.

Waarom bouwde Klaver Kaas een nieuwe fabriek?

Klaver: “Onze kracht is dat we kleine producties kunnen draaien, maar wel heel veelzijdig; we hebben enorm veel soorten kaas en ook veel verschillende modellen. De kleinste bakgrootte in Winkel is 200 kg kaas, en die lijn heeft het het drukst. In Winkel hebben we 3 productielijnen; een van 2000, 3000 en 6000 liter melk. Het plan voor de nieuwe kaasfabriek is gebaseerd op een jaarlijkse groei van 5 procent. Helaas komen we daar op dit moment niet aan vanwege de vraaguitval die veroorzaakt wordt door de hoge melkprijzen. Daarnaast is het bestedingspatroon van de consument door de inflatie aan het veranderen. De kaasconsumptie, en zeker het duurdere segment waarin wij acteren, staat onder druk.”

Klaver Kaas maakt alleen harde kazen. Dat betekent geen risicospreiding?

Klaver: “Wij maken de lekkerste kaas van Nederland. Die focus gaat niet samen met bijvoorbeeld het maken van zachte kazen. Op beide locaties kunnen we dezelfde kaas produceren, dat is uitwisselbaar. De fabriek in Winkel stamt uit 2000 en daar is meer handwerk nodig, terwijl in de nieuwe fabriek natuurlijk meer werkzaamheden zijn geautomatiseerd. Maar de wrongel- en draineerbakken zijn dezelfde als in Winkel. Dat maakt dat we ontzettend flexibel zijn. En in Winkel kunnen we heel diverse modellen kaas maken, we hebben wel afnemers die hun eigen kaasvat hebben laten maken.”

Kappers: “We zijn een specialiteitenfabriek. We vullen kleine volumes in voor grote partijen die het zelf niet kunnen maken. Dat is ons bestaansrecht. Wij doen dat voor bijvoorbeeld Cono en Friesland Campina en een heel aantal opdrachtgevers en handelaren. Daarnaast verkoopt Van der Sterre ons eigen merk Klaver Kaas.”

In jullie logo staat duidelijk vermeld dat het om Noord Hollandse kaas gaat. Waarom is dat zo belangrijk?

Klaver: “Voor alle geitenmelk die we verwerken, en dat gaat om 8 miljoen liter, geldt dat die uit Noord-Holland komt. Dus die wordt in Noord-Holland geproduceerd en in Noord-Holland tot kaas verwerkt. Daarin zijn we, met dit volume, uniek. De geitenmelk komt van onze eigen geitenboerderij met 2100 melkgeiten, en van een aantal Noord-Hollandse geitenhouders. Door zowel het IJsselmeer als de Noordzee waait er hier altijd een zilte lucht over het gras, en dat proef je in de kaas.”Kappers: “Daarnaast verwerken we in hoofdzaak altijd en alleen volle melk. Vanuit kostprijsoverweging en afhankelijk van de roomprijzen zou je afromen, maar voor afgeroomde melk zijn onze volumes te klein, en bovendien brengt volle melk smaak en snedigheid aan de kaas. Dat willen wij in onze kazen behouden.”

Klaver Kaas wint geregeld kaasprijzen. Welke geitenkaas zijn jullie het meest trots op?

Klaver: “Het meest trots ben ik op de Sikkepit, de geitenkaas oud. Daarmee hebben we eens 100 punten gescoord op de kaaskeuring van de Bond van Boerderijzuivelbereiders en dat is bijzonder. Sikkepit scoort alle jaren goed. Zo’n prijs is mooi, want als je uitspreekt dat je de lekkerste kaas maakt, moet je ook af en toe bewijsvoering hebben dat het zo is. Een van de dingen die helpt is natuurlijk het gebruik van volle melk, daarnaast geven we de koeien en geiten op onze eigen boerderijen lijnzaad. Dat zorgt voor een snedige en romige kaas. We maken eigenlijk het hele jaar door graskaas, want het lijnzaad zorgt ook ’s winters voor zachtere vetten.”

Op welk onderdeel zou de geitensector nog stappen vooruit kunnen zetten?

Kappers: “De sector doet met Kwalitgeit en DGZK al zeer goede dingen. Denk aan dierwelzijn, energie, klimaat en imago. Daar wordt ook constructief met alle partners, van boer en dierenarts tot zuivelverwerkers, binnen de sector aan gewerkt. Willen we als Klaver Kaas nog verder voorop lopen, dan zullen we een stap extra moeten zetten op het vlak van dierwelzijn / voeding en klimaat. We werken ook voor een aantal partijen die daarin nog wel graag een stap verder zouden willen gaan.”Klaver: “We zouden in ieder geval de geiten niet meer op alleen stro en biks moeten houden. Er moet meer ruwvoer in het rantsoen zoals gras. Dat geeft ook een andere, mooiere kaas, met minder harde vetten. De consument dient dat te waarderen en uiteindelijk de leveranciers in de keten daarvoor te belonen.”Kappers: “Klaver Kaas zelf heeft nog de droom om de vaste geitenmest van de eigen boerderijen te verwerken in een monovergister om daarmee de fabriek te voorzien van gas. Dan wordt de fabriek klimaatneutraal. De eerste stappen rondom de vergunning zijn gezet.”

Wat verwachten jullie van de geitenmelk- en geitenkaasmarkt over 5 jaar?

Klaver: “Ik weet het niet. Een visie op de lange termijn is lastig met een onbetrouwbaar kabinet. Er is op dit moment niemand die weet wat ons te wachten staat. Wat gaat er gebeuren rondom stikstof? En bij geiten hangt fijnstof als een molensteen om de nek. Als dat mee blijkt te vallen, en er mag weer meer geitenmelk komen, dan blijft geitenkaas een fantastisch mooi artikel. Maar als de sector het zwaar krijgt, verwacht ik dat er vooral veel melk in poeder gaat. Aan de andere kant hoor je ook verhalen dat in dat geval de foliekazen misschien wel verdwijnen en dat er dan wel ruimte is voor specialiteiten. En wij maken specialiteiten.”Kappers: “Als er een krimp komt van het aantal dieren in Nederland en de melkvolumes structureel afnemen, zullen wij eerst dienen te bepalen wat het effect daarvan is op onze business. Uiteindelijk zal zich dat vertalen in een plan van aanpak. Als relatief kleine organisatie moeten wij wendbaar blijven als muisje tegenover de olifanten in de geitenmelkmarkt. Dat betekent dat we moeten zorgen dat we een flexibele kaasproducent blijven die voor onze partners en andere partijen vraag gestuurd opdrachten kan blijven invullen.”